“遥忆百年鸡唱，洁养农家还壮，汤老聚新工，香色润凝华当。”循着诗词的足印，记者走进卓资县，探寻“卓资熏鸡”的故事。

  卓资熏鸡起源于清代末期，当时，人们把“边鸡”加工成卤鸡，在当地及周边地区销售，被誉为美味可口的特产之一。1934年，李珍师傅继承本地传统的卤鸡制作流程与工艺，结合内地的熏制技术，经过长期探索研究，创造了熏鸡这种独特的制作流程与工艺，推出了禽制新产品——“卓资熏鸡”。

  “就爱这个味，吃了一辈子，闻了一辈子。”“就爱吃我们卓资熏鸡，馈赠外地亲朋的佳品。”说起卓资熏鸡，当地人都赞不绝口，熏鸡产业更是被他们经营得风生水起，李珍熏鸡、张金涛熏鸡、陈国庭熏鸡、卓滋味熏鸡、王二娃熏鸡、张润奎熏鸡……行走在卓资县的大街小巷，熏鸡店铺随处可见，隔着老远，就能闻到阵阵香味。

  早在1956年的全国熟制品博览会上，卓资熏鸡便一举成名，与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡一并被誉为“中国三大名鸡”；时隔两年，卓资熏鸡又获得国家商业部“优秀产品”奖；2016年，顺利通过国家地理标志产品认证，熏鸡制作技艺成功申请内蒙古自治区非物质文化遗产；2017年，卓资县被内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会授予“熏鸡之乡”美称；同年，卓资熏鸡被中国烹饪协会授予“中国地域十大名小吃”称号。

  美誉加身，殊荣不断，卓资熏鸡何以声名远扬，奥秘何在？记者在卓资熏鸡博物馆里找到了答案。

  “宁继百年汤，不承万贯业”，传统老汤是卓资熏鸡的灵魂所在，其香味悠长，营养成分丰富，卤煮出来的鸡风味绝佳。“‘百年老汤，不借、不卖、不送人’是祖辈传下来的家训，老汤加上独特的制作流程与工艺是卓资熏鸡久负盛名的真谛。”“张金涛熏鸡”品牌创始人张金涛和记者说，卓资熏鸡在检疫、清膛、浸泡、卤煮、沥汁、熏蒸、涂油等20多道工序制作中，操作严格，技术精致，每道工序环环紧扣，缺一不可。卤煮是体现卓资熏鸡特色的主要环节，也是至关重要的一步，卤煮最重要的两样东西是调料和老汤。老汤是多年来反复使用、不断调制的汤汁，调料是选用多种中草药和调味料，卤煮文火慢炖，其过程体现出了所有的祖传配方、技巧技艺和独家配方。同时，熏鸡的熏制和上色工艺也是很严格，火候的掌握十分关键，在熏制过程中，柏木和糖在高温下产生熏烟，冰糖的融化蒸发产生的气味沉积在鸡皮上，形成黄红色，使其味美、鲜嫩、保鲜期长。

  张金涛说，卓资熏鸡保鲜保质的过硬品质有口皆碑，其中还有一段小故事。1958年夏天，一位河北客人从卓资县买了七只熏鸡，旅途走了十天，到家后熏鸡依然美味如常，这让他惊叹不已，也使得卓资熏鸡的美誉，在这里一传十、十传百，美名远扬。

  声名远播的卓资熏鸡还有很多光荣往事。1935年革命战争时期，熏鸡就曾立过战功，革命工作者以熏鸡为掩护做地下工作，《毕力格巴图尔——永不消逝的记忆》一书中详细撰写了《平绥路地下》“带熏鸡的旅客”的故事；1945年10月，贺龙率领晋绥野战军，激战卓资山，全歼嫡系何文鼎67军部及新编26师8个团，首次解放卓资山，当部队开拔向归绥进发时，卓资县老百姓自发以卓资熏鸡犒劳官兵；1950年2月，朱德总司令视察包头，途经卓资山小憩时，参观了位于新民街的卓资山粮库和市场，在市场上对卓资山熏鸡的色泽味道大加赞赏；1951年9月，卓资县大榆树乡的“拥军模范”孟玉荷赴北京出席老区代表会议，受乡亲们嘱托，带两只熏鸡送给毛主席，这份礼物虽被工作人员婉言谢绝，却体现出了卓资人民对新中国的一片赤诚、对卓资熏鸡的热爱，誓要把“最好的礼物送给最亲的人”。

  “酒香也怕巷子深”。再好的美味，因地处偏远而显得“腿短”，如何让它走得更远，卓资熏鸡发展历史中一直在探索追求。早年间，卓资熏鸡往外走主要依赖京包铁路靠站的交通优势，各家熏鸡店都会在站台上经销熏鸡，每当火车停靠卓资站时，吆喝声不绝于耳，熏鸡的芳香诱人，南来北往的旅客常常会下车买上一两只。味道独特、口感好、保存时间长的卓资熏鸡也由此被奔驰在京包、包兰、包太等几条途经卓资山的火车带往全国各地，成为几代人的味觉记忆。80年代初，住在火车站对面向阳巷的居民，看到大量熏鸡从卓资山火车站售出的商机，便开始加工出售熏鸡，逐渐形成了县里有名的“熏鸡一条街”。

  作为卓资熏鸡店铺经营者之一，张金涛亲历了这段“熏鸡坐火车”的经历。他说：“最早是母亲背着竹篓到火车站卖熏鸡，熏鸡的销量很好，做多少卖多少，后来母亲在火车站开了熏鸡店，逐渐把熏鸡从家庭作坊发展成店铺。之后子承家业，我从铁皮房开始创业，做到了熏鸡行业里的有突出贡献的公司，现在借助互联网，我们又把卓资熏鸡远销全国各地。”

  历经百年，卓资熏鸡在时代的更迭中蒸蒸日上，不仅在口味上日益丰富，制作流程与工艺也在一直在升级。“随着生活节奏的加快，年轻人生活方式的改变，我们也对熏鸡进行了改良。因为卓资熏鸡整只鸡比较大，我们引进设备，将整鸡做成半只装，另外，将散装鸡通过先进的包装设备延长保质期，让全国各地的食客都能享受到鲜美的熏鸡。”卓滋味熏鸡销售负责人张博宇如是说。

  从最初依靠铁路而制作、售卖的卓资熏鸡，到现在形成养、烹、售以及熏鸡文化全产业链。目前，卓资县有熏鸡生产企业8家、作坊31家、销售网点110多个，形成极具特色及品牌价值的地方产业，为助力当地乡村振兴起到了很大作用。

  近年来，卓资县深入挖掘卓资熏鸡历史背景和文化元素，赋予其新的时代文化内涵，将特色美食与民俗风情相融合，增强其浓郁的文化色彩，充实丰富卓资熏鸡的内涵和外延，将资源优势变为经济优势，使其成为了鲜亮的地域文化符号和地域品牌特色。

  依托熏鸡产业高质量发展和“卓资熏鸡”地理标志，卓资县深化一二三产融合发展，推动产业链条不断延伸，建设了熏卤食品产业园区，打造集屠宰、加工、销售为一体的现代化生产加工产业链，运营后可使熏鸡生产能力由现在的400万只提升至1300万只以上，年产值可达5亿元以上。同时，还引进北京德清源公司合作建设金鸡扶贫项目，总投资3.2亿元，年养殖蛋鸡规模240万只，并配套形成生产、加工、销售、转化为一体的全产业链条。

  借助京蒙协作契机，2023年，卓资县与北京市朝阳区签订了《2023－2025年三年东西部协作工作协议》，借助“五个专项行动”，塑造和推广卓资县区域公用品牌，开展卓资农畜产品和“卓资熏鸡”进京展销推介等活动，助力草原美味“卓资熏鸡”从舌尖上的美味成长为卓资县致富的产业和地域文化的载体。

  如今，卓资熏鸡已经不仅是让人垂涎的味道，也是卓资县吸引全国目光的金字招牌。“卓资熏鸡是我们的传统美食，也是我们致富的产业，更是我们地方的荣誉。”张金涛自豪地说。（记者 李璟）