河北驴肉火烧、山东德州扒鸡、淮安钦工肉圆、蒋坝酸汤鱼圆、泰州靖江蟹黄汤包

　　大运河文明带研究院特聘研究员、扬州大学我国大运河研究院研究员姜师立，用10年时刻，把我国大运河沿线遍。

　　他发现，不论是一只鸡、一只鸭，仍是一碗面、一杯茶，在运河滨都那么异乎寻常、活色生香。

　　“德州扒鸡来一只吗？喷香喷香的！”一列开往北方的绿皮火车上，乘务员正推着小车，向周围的乘客介绍着德州扒鸡。这只色泽金黄、黄中透红的鸡与河南道口烧鸡、符离集烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为 四台甫鸡 ，并且它还和道口烧鸡、符离集烧鸡有着脱不开的根由。

　　山东德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，被誉为“天下第一鸡”。姜师立说，“它的发生其实源于大运河”。

　　元末明初，运河漕运繁忙，德州成为京都灵通九省的御路，经济也日渐茂盛。这时市道上便渐渐的呈现了烧鸡。彼时，常有白叟于运河码头、水陆驿站和城内官衙邻近，挎着篮子叫卖烧鸡。

　　到了清代，跟着运河经济的开展，德州城进入鼎盛时期，已成为我国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾聚集，四乡货品集散于此，呈现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林”的局势。这种肉嫩可口、五香脱骨的烧鸡也逐步流于市道之上，阅历代加工改善，成为了誉满天下的德州扒鸡。

　　道口烧鸡发生于清代，其昌盛于乾隆、嘉庆年间。和德州相同，道口镇也因航运而盛，卫河经过德州连通了道口与天津，其时道口一度被称为“小天津”。据传，当年嘉庆皇帝沿运河巡游经过道口时，忽闻奇香而振作，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。侍从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此，道口烧鸡便成了清代朝廷的贡品。其与德州扒鸡既有相类似的当地，又各有千秋。

　　符离集烧鸡产于隋唐运河滨的安徽省宿州市埇桥区符离镇，1910 年，原在山东德州运营“五香扒鸡”的管再州，因其独生女儿嫁到符离集，而迁居符离集，持续运营“五香扒鸡”。后为习气顾客口味，招揽生意，管再州在制造工艺上作了改善，成了其时有名的“管家红曲鸡”，昌盛一时。1915 年，江苏丰县人魏广明来符离集运营烧鸡。他在管再州制造的“红曲鸡”的基础上，添加配料，美化造型，开端构成了具有当地特征的符离烧鸡。

　　自此，这只鸡沿着运河从德州发散至遍地，“我国四台甫鸡”中运河滨的“名鸡”就占了三席。

　　一口大锅，煮着几两小面，锅里还飘着个小锅盖，水汽氤氲，面条在木锅盖上被欢腾的开水冲来冲去，面条却一直不粘连，一根根一条条，束而不乱。这就是鼎鼎台甫的镇江锅盖面。其实，它与运河也有着不解之缘。

　　《至顺镇江志》记载的当地特产中就有面粉，称面粉为“土人承造，精粗纷歧，货于他郡”。面粉加工成的食物仅面条就有十余种，今日镇江的锅盖面名扬天下，或许与元代时镇江人就喜食面条的习气也有联系。

　　公元 12 世纪，北宋末年到南宋时期，跟着女真民族树立的金国占有我国大陆中北部，大批人口跟着溃退的统治者，迁居偏安江南。

　　北方人口的南迁使得江南地区替代华夏，成为我国经济和文明最发达地区。而北方移民的涌入，对一个城市饮食习俗发生了很大的影响。其间，不得已提的就是杭州大排面。

　　北宋消亡后，许多居于开封的官员、大众便迁居至新都临安（今杭州）。彼时，临安城大众的饮食上的习气中既有南边习俗，又具北方特征。《国都形胜 食店》中曾记载，“国都（临安）食店，多是旧京师（汴梁）人倒闭，如羊饭馆兼卖酒”。相同的表述也见于《梦粱录》中，“饮食混杂，无南北之分矣”。

　　北宋汴梁的紫苏肉和羊肋排，是用果木烤的羊肉，刷上甜面酱，那叫一个香。传说，北宋时宋徽宗就喜爱用此下酒，后来传入临安，就成了大排面的先人。

　　所谓“没有一只鸭子能活着走出南京”。南京人对鸭子爱得深重，盐水鸭、板鸭、叉烧鸭 各种吃法。

　　而要提到最闻名的鸭子，北京烤鸭必定拔得头筹。外地人到北京必定要吃一次北京烤鸭！这好像渐渐的变成了了一种约定俗成的规则，一种庄敬的典礼感。

　　北京和南京，相距 1000 多公里，对鸭子的热心是相同的。并且，姜师立说，北京烤鸭来源于南京烧鸭。南京人吃鸭子的前史能够追溯到六朝，其时，人们现已吃上了炙鸭。到了明朝，南京人爱吃的烧鸭北上“游”到了北京。

　　明永乐十四年，随同运河的疏浚完结，永乐皇帝朱棣亲率文武百官及各行各业的服务人员循着运河水道向新国都进发。文武百官的到来，让北京的人口骤增。那些从南京曩昔的官吏大众，说着一口江淮官话，在北京日子，却对南京的烧鸭充满了牵挂。

　　听说其时从南京迁到北京的世人中有一位王姓商人，瞄准商机在南城戎马司邻近开了京城第一家烧鸭作坊，店名为“金陵片皮鸭”。由于店肆方位好，便利迷人，所以路人称“廉价坊”。

　　“廉价坊”是北京烤鸭的开山祖师，其时的吃客把片皮鸭又称为南炉鸭，意思是从南边传入的炉火烤鸭。现在的廉价坊姓名就和这老廉价坊有联系，所以必定要念“bin y f ā ng”而不是“pin y f ǎ ng”。

　　“金陵”“南炉” 都证明了北京烤鸭祖上的南京血脉。“北京烤鸭用的鸭子白白胖胖，体型硕大饱满，这些鸭子是运河沿岸的大众养的，经过大运河送到了北京城。”姜师立说。

　　从南京烧鸭到北京烤鸭，一条大运河，见证了一个朝代的革新、一座城市文明的开展。

　　运河滨上的名城扬州，以早茶闻名于世。扬州人的一天，就是从“吃早茶”开端的。三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、肴肉、烫干丝，再调配一碗热火朝天的阳春面，味蕾被唤醒了。

　　而茶是一席早茶餐桌上必不可少的，不论你何时去扬州百年老店富春吃早茶，服务员都会为你泡上一杯“魁龙珠”茶。这“魁龙珠”茶，可大有考究，它是一江水泡了三省茶，分别由安徽的魁针、浙江的龙井和江苏的珠兰依照特别的份额混合而成。

　　姜师立称，“魁龙珠的构成也来源于运河文明的沟通交融”。在清代，扬州来自各地的商人集会时会带上各自家园的名茶，安徽人会带上魁针，浙江人会带上龙井，而江苏人会带上珠兰。我们在一起品茶，各自夸奖家园的茶好。这时，有人主张何不把我们带来的茶合在一起，混合后看看能泡出来什么滋味，所以“魁龙珠”就诞生了。

　　这种茶既有龙井的味、珠兰的香，还有魁针的色，融皖、浙、苏茶名茶于一壶。色浓、味美、进口柔软，解渴去腻、正是早茶的“黄金拍档”。

　　运河沿岸的美食，差异巨大、丰厚多样，不乏其人，抚育了一代又一代运河滨的居民。

　　26日开端，坐落北京市与河北省交界处的北运河杨洼船闸进入有水体系联合调试，估计6月初完结调试。...[概况]