在中国美食中，鸡的烹饪方式可谓五花八门，每一种方法都有其独特之处。而在乌兰察布市卓资县有一种鸡，因其把“卤”与“熏”巧妙结合而颇具盛名，它就是卓资山熏鸡。

  个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩的卓资山熏鸡，有近百年历史，是中国十大地域名小吃之一，与德州扒鸡、道口烧鸡被誉为中国“三鸡”。也正是因为这道远近闻名的美食，卓资县被誉为“熏鸡之乡”。

  卓资山熏鸡为何会沿袭百年历史？“卤”与“熏”激情碰撞出的味道有何独特之处？让我们一起走进“卓资县熏鸡博物馆”去追溯卓资山熏鸡的“前世今生”。

  为了充分展示熏鸡文化，占地5100平方米的博物馆内用实物、模拟、雕塑、图片、声音、文字、影音等形式，重现了卓资熏鸡产业发展之路，8个展厅从鸡的养殖、加工制作到销售推广，多角度、全方位生动记录了熏鸡从无到有、从小到大的发展壮大历程。博物馆的落成，把熏鸡从单纯的“吃”转移到了“看”和“体验”，美食变成了美食文化，小小的熏鸡已成为享誉全国的知名品牌。

  “1934年，李珍继承本地传统卤制工艺结合熏制技术，创作出了卓资山独特的熏鸡工艺，这组微型雕塑展示了卓资山熏鸡传统的制作的步骤，从鸡的散养、宰杀、卤制到售卖，都活灵活现的展现在眼前……”跟随讲解员的脚步，记者来到博物馆“追溯熏鸡历史”展厅，一组组人形雕塑场景展现了卓资山熏鸡的两道主要工序——卤煮、熏制。

  别看这一只小小的熏鸡，制作流程与工艺可谓相当讲究，其中的玄机之处就在于先卤后熏，正是这一卤一熏之间，传神地道出了塞外名吃卓资山熏鸡的独特滋味。

  卓资山熏鸡的“核心工序”是卤煮。把清洗、定型后的鸡放入锅内，再将混合了20多种名贵中药材的调料包放入锅中，兑上老汤焖煮近3小时后即可出锅。这时的鸡肉已软烂可口、香味四溢，接下来就进入“灵魂工序”熏制。生旺火，将卤好的鸡放在铁箅上盖盖熏烤约5分钟，料尽货成。经过卤、熏两道工序后，这时的熏鸡已展现出它香、酥、爽的特点，打开锅盖的瞬间，熏鸡那红润的色泽、扑鼻的肉香，真是令人垂涎欲滴，欲罢不能。

  讲解员介绍道：“据传1958年夏天，一位河北客人从卓资山买了7只熏鸡，旅途走了10天，到家后熏鸡居然美味如常，引起了轰动。从此，卓资山熏鸡保鲜保质的过硬品质，一传十、十传百，令卓资山熏鸡声名远扬。下面我们将进入二楼展区……”

  八角良姜老汤煮，三味香柏旺火熏。卓资山熏鸡有近百年的制作加工历史，其制作技艺被列入非物质文化遗产。熏鸡用料十分考究，一般都会采用18-24月龄，毛重1.5kg左右的散养三黄鸡或芦花鸡，做到最终成品熏鸡重量1kg左右，即所谓的“三之余二”。过大过小或者品种不对，都会影响成品的口感和味道。

  “老汤是关键，熏制是灵魂”，这几乎成为卓资山熏鸡制作者们的共识。近百年来，卓资山的熏鸡师傅们，遵循着考究的制作流程与工艺，用料一丝不苟，流传着“宁继百年汤，不承万贯业”的祖训。所谓老汤，就是陈年的卤鸡汤，卤鸡汤存用时间越长，汤内所含的菌群就越多，赋予了鸡汤酶和麯的作用，因此使用老汤卤鸡会产生特殊的香味，而且老汤的年份越久香味愈浓，熏鸡老字号店铺里，一口口铁锅，沸腾着的老汤总是那样不减不溢，不浓不淡。

  熏鸡制作要经过编、浸、卤、熏等多道工序，卤煮过程要根据不同程度的鸡来决定卤煮的时长，熏制上色的过程也比较严格，火候的掌握是关键。卤煮好的鸡出锅后放入熏炉，当一勺勺白糖与柏木屑的混合物落入干锅中，刹那间会有香甜的烟雾丝丝升腾而起，与细嫩鲜美的鸡肉亲密接触之后，便成就了卓资山熏鸡独特的风味。而柏木生成的熏烟中含有各种脂肪族和芳香族化合物，能使鸡肉变得芳香，并对微生物的生长起到良好的作用，有利于保鲜。正是这几道严丝合缝的工序，才成就了卓资山熏鸡“三绝”：一是初看一眼，外黄里嫩骨透红；二是提起一抖，骨肉分离不散落；三是品尝一口，盛夏十天不变质。

  “近年来，卓资县慢慢地增加熏鸡技术创新，提升产品质量和档次，在保持原有风味的基础上，研制出比传统熏鸡更胜一筹的新风味，从而使卓资山熏鸡的质量和风味在国内市场上从始至终保持领头羊。” 说起卓资山熏鸡如今在全国的影响力和地位，讲解员满脸自豪。

  上联概括了鸡的俊美，朝气蓬勃的高雅形象和优秀品格；下联既歌颂鸡的奉献精神又歌颂人的聪明才智且把品牌效应与卓资经济联系起来。

  “卓资山熏鸡的崛起还有一个地理交通因素。从上世纪50年代开始，卓资山就是京包铁路重要的中间站，客流量很大。当火车停靠卓资山车站的时候，不少旅客会下车买吃的。由于卓资山熏鸡味道好，保质期长，最受过往旅客喜爱。

  火车站买卖熏鸡的场面，成为人类记忆中难忘的一景，由此卓资山熏鸡进入了快速发展时期。作为非物质文化遗产，卓资山熏鸡渐渐走出了一条属于自身个人的传承创新之路。”跟随讲解员的步伐记者来到熏鸡经济展厅。

  改革开放后，卓资山熏鸡产业焕发出新的生机。当地很多人开始做起了个体熏鸡生意。一时间，挂着“正宗卓资山熏鸡”牌匾的店铺如雨后春笋般出现在大街小巷，“熏鸡一条街”更是名噪一时，卓资山熏鸡因此形成规模。如今，熏鸡已成为卓资县的支柱产业，全县熏鸡加工户已发展到29户，销售网点51个，年销售已突破230万只，年销售额达到6000多万元，年收入600万元，从业人员达600多人。销售模式已由单纯的实体店转变为“实体店+网店”。据了解，下一步卓资县将集研发、屠宰、卤煮、熏制、包装、体验店销售为一体，建设现代熏鸡食品加工园区，引导熏鸡生产经营户向标准化转变，促进熏鸡品牌拓展、升级和重塑，力争5年内实现“千人创业（开店）、万户致富（养鸡）”的目标。

  1986年，卓资山熏鸡被评为内蒙古自治区名优特产品；1989年在全国熟制品评比会上获优秀产品称号，名列全国地方禽制品榜首，并被载入现代《食典》和《辞海》之中；2019年，卓资熏鸡被正式纳入“全国名特优新农产品名录”……博物馆墙上的展板，全面展示出近百年来卓资山熏鸡所取得的累累硕果。

  “卓资县熏鸡博物馆”为我们梳理出卓资山熏鸡的历史脉络、生产的基本工艺、进而延伸到当地社会经济、旅游生态等人文元素，打造出别具特色的熏鸡文化。但这座颇具规模的熏鸡博物馆也难以尽显卓资山熏鸡百味烹制、本味不失、和中温润、滋气补虚之本色，难以全面展示卓资山熏鸡深厚的文化积淀和浓郁的风土人情。

  卓资熏鸡百年历史，传承至今历久弥新。在博物馆的出口，“卓资熏鸡”申请注册的地理标志引人注目。只见一只以大写象形“鸡”为主体，融合书法与绘画的图标鸡，气宇轩昂，阔步向前，象征着卓资县“鸡”经济，持续不断的发展，引领品牌；红色的鸡身、高翘的鸡尾，又似一把熊熊燃烧的火炬，昭示着卓资县熏鸡产业红红火火，蒸蒸日上。