云吞面、白切鸡、肠粉、牛杂……这些了解又地道的美食有了广州市的官方认证。2022年末，广州市文明广电旅游局发布了第八批市级非遗代表性项目，荔湾区的荔银肠粉、吴财记云吞面、清心鸡、赞鸡礼饼、阿婆牛杂、南信甜品等成为非遗项目维护单位。加上前一批确定的广式凉果、泮溪酒家象形点心等，荔湾区饮食类非遗项目总量到达九家，位居全市榜首。

  5月3日，在“劳作最荣耀，甘旨最西关——荔湾区新晋级第八批市级非遗美食项目体会活动”，广式白切鸡制造技艺区级传承人蔡卫东向巨细朋友解说白切鸡的制造技巧，并现场浸豉油鸡翅，让非遗滋味立体化出现。

  “没有一只鸡能活着走出广东。”鸡对广东人而言有着重要的位置，国家农业科创中心多个方面数据显现，广东餐桌每年耗费8亿只鸡。白切鸡、豉油鸡、烧鸡、盐焗鸡……广州人有多种吃鸡的方法，但要做得精而甘旨，却大有考究。

  “无鸡不成宴”，鸡在广州家庭餐桌上是处于“C位”的一道菜，清代袁枚在《随园食单》也夸奖“鸡功最巨，诸菜赖之”。提到鸡的吃法，白切鸡可谓经典。

  蔡卫东介绍，烹制白切鸡一般都会选用生长周期约150天的清远麻鸡。烹制前，需求用白胡椒、甘草、桂皮、小茴香、草果、干沙姜、八角、陈皮等资料熬煮白卤水，以及增加火腿、大地鱼等熬制汤底。烹制时，将整只鸡浸落空底一段时间后，再用冰水浸泡，即“过冷河”。蔡卫东说：“这一步非常重要，决议鸡是否爽滑。烹制的温度条件非常考究，必定要在温度比较来说较低的空间内进行”。

  食用时，制造姜葱蘸料也有技巧，蔡卫东主张姜葱用刀背拍碎，不直接切碎，保存姜葱的香味。“假如家庭中有吃不完的白切鸡，不需求蒸热，用大约40摄氏度的温水淋一遍即可食用。”

  提到吃鸡，豉油鸡也是广州人的经典吃法之一。现场，蔡卫东预备了一锅已用药材熬制而成的卤水，为巨细朋友烹制豉油鸡翅。

  烹制前，需求熬制一锅卤水备用，卤水加入了豉油、白胡椒、甘草、桂皮、小茴香、草果、干沙姜、八角、陈皮等资料。而鸡翅需求焯水，捞起来用冷水过一遍。烹制时，卤水锅煮开后，放入鸡翅，浸8至10分钟，即可捞起鸡翅。

  蔡卫东说：“麦芽糖酱能让豉油鸡翅的色泽更亮光，别的，能中和豉油卤水的咸味。麦芽糖酱用少许麦芽糖加食用水兑即可，让麦芽糖酱出现稀释的状况。”