据《2021年美团餐饮职业陈述》显现，2020年首要特征菜细分门店数占比中，川菜系以28.8%的占比高居榜首，且远高于第二位8.7%的占比。

  放眼整个餐饮职业，“八大菜系之首”川菜都是位列头部榜单的常客。但实际中，尽管川菜馆遍及全国各地，却仍然面对一系列开展痛点。

  10月26日，由郑州闻名川菜品牌——天堂鸟水煮鱼建议的爱美食·爱川菜品鉴会在郑州满意闭幕，四川烹饪协会会长杨国钦从四川远赴而来，和各界大咖展开了一场关于“怎么样才干处理川菜开展痛点，宏扬川菜走向世界”的精彩思想磕碰。

  “太多人对川菜抱有误解了，以为川菜仅仅重油重辣。现实远非如此，川菜有24种味型不止，辣只占其间的30%。”杨国钦表明。

  素有“一菜一格，百菜百味”的川菜被贴上“麻辣”标签，但川菜远不能用“辣”来界说！

  第一是川人善用花椒、辣椒、郫县豆瓣、泡辣椒，受众较广的几道川菜名菜根本都带有辣味，让群众产生了认知误差。

  第二是川菜分为高端宴席、民间菜两大系别，民间菜只占到20%。而真实能够完美出现川菜至美的是80%的高端宴席菜，但高端宴席菜费工费时，在传承之间出了问题。

  “工匠精力，是川菜厨师的根与魂。做好功夫川菜需求匠心，不刻苦就做欠好，正宗滋味走了样，得不到老百姓认可。”杨国钦说道。

  品鉴会上，作为爱川菜·爱美食物鉴会建议人，天堂鸟水煮鱼总经理彭斌也表达了相同的疑问：扎根郑州23年，坚持做质量川菜。但在运营过程中，我发现在华夏公民的遍及认知里，川菜便是麻辣味，层次低！

  杨国钦大师从事我国烹饪艺术工作逾50年，是当今川菜界公认的“南杨北史”之誉的最具声威的川菜权威、一代宗师，对川菜烹饪和饮食文化有深沉的学术造就。

  “一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚，是川菜差异于其它菜系的明显特征。尤其是川菜二十四个复合味的奇妙谐和，成果了质量川菜的正宗滋味。”杨国钦表明。

  在他看来，处理这一个问题首要是做好质量川菜传承，“厨师要沉下心，练好根本功；选食材要用心，食材决议质量；刀工处理方面，要愈加精密。”

  而最重要的是，川菜运营者要有传达质量川菜的良知与决计，不会为利益，运用很多冷冻食物、廉价食材，乃至对厨师本质低要求。

  与杨国钦同行的川菜饮食文化研究员魏新民也宣布了自己的见谛，“质量川菜考究色香味，视觉、嗅觉、味觉都要勾起门客胃口，调色料、摆盘、画面切开、滋味、食材调配全方位发力，才干复原正宗质量川菜。

  作为扎根郑州23年的川菜品牌，天堂鸟水煮鱼也在不断探究处理川菜认知误差的处理途径。爱美食·爱川菜品鉴会的发动，便是处理这一问题的详细实践。

  据了解，本次品鉴会精选18道经典高端宴席川菜，触及除麻辣之外的14种川菜味型，打破了群众对川菜“麻辣”单一化形象。

  “以口水鸡来讲，由四川椒麻鸡衍变而来，却融入了河南特征，加上了汁水，香味浓郁、爽口不腻，层次感更丰厚，正如我所讲的要做好传承，天堂鸟的质量川菜掌握住了川菜的魂，又进行了立异，对川菜有深沉了解。”杨国钦特别点赞了“开水白菜、豆汤豌豆尖、口水鸡”等品鉴会上多道菜品，对天堂鸟传承川菜的匠心给予了充分肯定。

  这场品鉴会的含义远不止出现一桌质量川菜这么简略，本次爱美食·爱川菜品鉴会更是为川菜发声、正名，让更多的人看到川菜的‘至美’之处，一起引发川菜职业新的考虑，为川菜带来新的开展可能与方向。

  “天堂鸟不简略，把23年的汗水付诸在推行质量川菜上，要感谢川菜职业有你们这样一支部队，坚守住初心，天堂鸟不光能够在河南遍地开花，更可带着川菜走向全国、走向全世界！”杨国钦大师对天堂鸟给予了充分肯定。