“南京人的饮食史便是一部飘溢着鸭香的日子史。”南京文史学者高安定将自己对南京人养鸭、食鸭前史的研讨，会聚到他新近出书的作品《南京的鸭馔》中。让咱们跟着这位老南京、老秦淮，纵览散落在时刻长河中与鸭子有关的微前史、微故事。

  从春秋战国时的“筑城养鸭”，到南朝齐代皇家供桌上的祭品、南朝梁代战时将士的军粮，再到宋代真实进入店肆、明代风行皇都“甲于国内”，南京人吃鸭子能够追溯至大约4000年前。

  据高安定介绍，在湖熟文明时期，以及商周至范蠡“筑越城”今后的战国时期，秦淮河流域已有数百处南京先民定居点。“他们从事农业生产，除了栽培粮食作物，还遍及饲养牛、羊、马、鸡、犬、豕等家畜。”在这片典型的江南水乡人家的图景中，3000年前的西街环壕和2500年前的越城更有代表性，处以今中华门为中心的长干里区域带来了开展机会，包含农业、渔业、手工业和水运业的开展。

  春秋时期，南京地处“吴头楚尾”，在生产日子、社会面貌与日子风俗方面，自然是吴楚兼有。比方，屈原《楚辞》中就呈现了和祭祀食物有关的诗句：“和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些……”据高安定剖析，野鸭称“凫”，家鸭叫“鹜”，“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”说的便是醋熘天鹅肉、煲煮野鸭块，以及煎炸大雁、鸧鸹的意思。唐《吴地记》则记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”也便是说，包含南京区域的“吴地”，其时就有筑城养鸭的传统。

  此外，南京在地势上有冈阜、丘陵与平原，江河、湖泊与港汊犬牙交错，这些都使得养鸭、食鸭，成为南京的一大特征。

  依仗长江作为防护通途的地舆要素，公元3世纪初到6世纪末，六朝先后建都南京。尽管时刻不过300多年，却创造出璀璨夺目的文明，给我国文明甚至整个东亚文明带来不行忽视的影响。南京鸭馔烹制技艺的开展，相同也闪烁其间。

  高安定介绍说，南北朝时期，皇家餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等鸭馔。比方齐高帝的父亲萧承之喜食鸭肉，齐武帝萧赜即祭祀供奉鸭子一类的食物。据《南齐书》记载：“永明九年正月，诏太庙四时祭，荐宣帝面起饼、鸭臛；孝皇后笋、鸭卵、脯酱、炙白肉……”意思是说，齐高祖诏令皇家祖庙四季的祭品，其间就有鸭肉羹和鸭蛋。

  相同是在南朝，其时，战事频繁，军中遇到菜肴匮乏，即就近找来鸭子加工，作为犒赏将士的美食。而鸭子在平叛“侯景之乱”中也发挥了及其重要的效果。梁代吴均《齐春秋》讲到，北齐军进军梁都建康（今南京），朝中掌管军权的正是后来南陈的开国皇帝陈霸先，当行进到幕府山时，两边堕入坚持状况，导致粮食运不进城。这时，幸好有陈霸先的侄子陈蒨送来大米和鸭子。“陈霸先命令蒸饭煮鸭，战士们个个用荷叶包米饭，饭上盖有鸭肉，随之军心大振。通过奋战，北齐兵一败涂地。”

  到了宋代，根据商品经济的活泼、工商业的昌盛和市民阶级的扩展，鸭子开端“登堂入室”，真实成为南京街头店家售卖的特征小吃。及至明代，鸭子更是人气大涨。

  据高安定介绍，其时，南京流传着一首歌谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”意思是说，咸板鸭已和其时全国最高学府、大报恩寺彩色琉璃塔、南京云锦齐头并进。到了清代，板鸭则成了向皇家进贡的上品，并渐渐的变成为文人笔下的“宠儿”。

  清代文学家袁枚编撰的《随园食单》，是对南京和我国饮食文明的卓越贡献。其间，《羽族单》里触及的鸭子种类就有挂卤鸭、蒸鸭、鸭模糊、鸭脯等；清代夏传曾在其基础上进行补充，成《随园食单补证》一书，其间记叙了野鸭、蒸鸭等10种鸭馔的作料、加工、烹饪及技艺来历。“这两本食单记有许多鸭馔，对今人了解南京从前的饮食颇有协助。”

  此外，清代还有烹饪集大成之作《调鼎集》，其间不少内容即来自朱彝尊、李渔和袁枚等文学咱们的相关作品。书中记叙了许多的鸭肴，既有大菜，也有小吃，且不乏用鸭杂碎加工的白煮鸭舌、鸭舌羹、煨鸭掌、冻鸭掌、风鸭肫等。在高安定看来，里边满是南京人喜欢吃的鸭馔，“这便是一本南京版的鸭谱大全。”

  南京鸭馔最为闻名的文人宣传员，当数曹雪芹。曹雪芹自小在南京长大，家园的鸭馔自然是他日常日子中不行或缺的美食。小说《红楼梦》里的贾母和史湘云都是南京人，也都有吃鸭馔的日子小习气。比方一次元宵夜宴活动，贾母高兴了一晚，忍不住有些饿了。这时，凤姐急忙说道：“有准备的鸭子肉粥。”在贾宝玉的一次生日宴会上，咱们行令划拳时，“湘云吃了酒，拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子。”南京读者看到这个当地，想来都会宣布会心一笑。

  “南京江面宽又宽，一只鸭子飞不过江彼岸”“南京城墙高又高，一只鸭子飞不了”“南京人奇又奇，桌上无鸭不成席”……高安定是老南京，也是老秦淮，多年日子的浸染，让他对南京“鸭趣”也是如数家珍。

  南京是前史背景和文明名城，在这里产生了许多和鸭子有关的歇后语。比方：小鱼追鸭子——找死（事）；狗撵鸭子——呱呱叫；鸭子死了——嘴还硬，等等。

  由于鸭子，许多名人也留下了相关掌故。在美食家袁枚身上，就有了一则退鸭信的故事。一次，有位朋友给袁枚送来一只鸭子，上有标签，注明这是一只又肥又嫩的鸭子。但事实是，这只鸭子又老又瘦。袁枚并不气愤，而是提笔写了封信，“烹而食之，恐不能借西王母之金牙铁齿，俾喉中作锯木声……”这封题为《戏答陶怡云馈鸭书》的退鸭信，尽管仅一百多字，却极尽嬉笑和戏弄。

  “在前史上，文明咱们专为南京鸭子写史作传的，唯有卢前一人。”南京闻名词曲学家卢前编撰的《鸭史》，计有1700字，却有很高的史料价值。他在其间记叙道：金陵鸭源来自安徽诸地及本埠；四季养鸭有差异，但唯一八月桂花开时最好；从事鸭业的两大专业户，一为城南大彩霞街的“金恒兴”，一为城北北门桥的“杨顺兴”；鸭的血、心、肝、肫出售很广，鸭肫销到上海、香港，鸭毛销到欧美；鸭店喜用“兴”字作招牌，如韩复兴、金恒兴、魏洪兴等。

  人类最有用的回忆是味蕾，循着美食，人们往往会找回自己失掉的幼年和乡愁。张通之在《白门食谱》中说道：“金陵八月时期，盐水鸭最闻名，人人以为肉内有桂花香也。”朱自清在《南京》里描绘：“咸板鸭才是南京的名产，要热吃，也是香得好……但南京人都说盐水鸭更好，大约取其嫩，其鲜。”出生于老门东的孪生兄弟万籁鸣、万古蟾，从前导演过动画片《大闹天宫》等，他俩后来在思念故土时，会说起：“咱们尝过各地的山珍海味，佳馐奇肴，总以为比不上故土的板鸭……”